PATE DE CANARD EN CROUTE

 

·     2 à 3 filets ou magrets de canard, 250 g de noix de veau, 250 g de porc, 150 g de saucisse de porc fraîche (ou de chair à saucisse),

·     1 petit verre de Cognac, 1 petit verre de Madère,

·     400 g de farine,

·     100 g de saindoux ou de beurre,

·     4 œufs,

 

·   Coupez une partie des filets de canard en aiguillettes (bandes fines) et coupez tout le reste de la chair en petits dés.

·   Coupez la noix de veau et la longe de porc en petites escalopes. Pelez la saucisse et émiettez-la grossièrement

·   Mettez tous ces ingrédients dans une terrine avec le Cognac, le Madère et du poivre en abondance. Laissez mariner pendant 12 h dans un endroit frais

·   Au bout de ce temps, retirez les aiguillettes de canard de la terrine et recueillez la marinade. Passez le reste au hachoir muni d'une grille fine, en recueillant le hachis dans une terrine.

·   Ajoutez un œuf entier, la marinade, du sel et du poivre. Malaxez.

·   Préparez la pâte : pétrissez la farine, deux œufs entiers, une bonne pincée de sel et le saindoux ou le beurre, en incorporant peu à peu un demi-verre d'eau froide. Roulez la pâte en boule et laissez reposer 15 mn.

·   Étendez-la au rouleau en deux disques - dont l'un un peu plus grand. Garnissez une tourtière haute (moule à manqué) préalablement beurrée avec le plus grand disque de pâte. Alternez des couches de hachis et d’aiguillettes en tassant bien. Recouvrez avec le second disque de pâte. Soudez le tour en cordon en pinçant ensemble pâte du dessous et pâte du dessus.

·   Badigeonnez la tourte avec un peu de jaune d’œuf battu (facultatif). Introduisez un petit carton roulé (ou un morceau d’aluminium ) en forme de cheminé.

·   Faire cuire au four pendant une heure. La tourte est cuite quand une lame enfoncée dans la tourte ressort sèche

Remarque : couvrir le dessus d’une feuille d’aluminium en cours de cuisson si la pâte cuit trop vite.