· 2 à 3 filets
ou magrets de canard,
· 1 petit
verre de Cognac, 1 petit verre de Madère,
·
·
· 4 œufs,
·
Coupez une partie
des filets de canard en aiguillettes
(bandes fines) et coupez tout le reste de la chair en petits dés.
· Coupez la noix
de veau et la longe de porc en petites escalopes. Pelez la saucisse et
émiettez-la grossièrement
· Mettez tous
ces ingrédients dans une terrine avec le Cognac, le Madère et du poivre en abondance. Laissez mariner pendant 12 h dans un
endroit frais
·
Au bout de ce
temps, retirez les aiguillettes de canard de la terrine et recueillez la
marinade. Passez le reste au hachoir muni d'une grille fine, en recueillant le
hachis dans une terrine.
·
Ajoutez un œuf
entier, la marinade, du sel et du poivre. Malaxez.
·
Préparez la pâte : pétrissez la farine, deux œufs entiers, une bonne pincée de sel et
le saindoux ou le beurre, en incorporant peu à peu un demi-verre d'eau froide.
Roulez la pâte en boule et laissez reposer 15 mn.
·
Étendez-la au rouleau en deux disques - dont l'un un peu plus grand. Garnissez une
tourtière haute (moule à manqué) préalablement beurrée avec le plus grand
disque de pâte. Alternez des couches de hachis et d’aiguillettes en tassant
bien. Recouvrez avec le second disque de pâte. Soudez le tour en cordon en
pinçant ensemble pâte du dessous et pâte du dessus.
·
Badigeonnez la
tourte avec un peu de jaune d’œuf battu (facultatif). Introduisez un petit
carton roulé (ou un morceau d’aluminium ) en forme de
cheminé.
·
Faire cuire au
four pendant une heure. La tourte est cuite quand une lame enfoncée dans la
tourte ressort sèche
Remarque :
couvrir le dessus d’une feuille d’aluminium en cours de cuisson si la pâte cuit
trop vite.